Kako stopa težine, dijabetesa i drugih metaboličkih problema nastavlja rasti diljem svijeta, raste interes kupaca za nižekalorične normalne šećere koji bi zamijenili šećer. Predviđa se da će svjetsko tržište običnih i krivotvorenih šećera Extreme Focus dosegnuti 1,5 milijardi dolara do 2024. [1]. Dva najpoznatija izbora koji se natječu za dio ovog tržišta sulist stevijeekstrakti lažni šećer sukraloza. Ova opsežna korelacija rastavlja početne točke, sintetičku strukturu, utjecaje na dobrobit, profile okusa i primjere prihvaćanja kupaca ovih dviju zamjena za šećer.
Pregled ekstrakta lišća stevije
Ekstrakt lišća stevije dobiva se iz lišća biljke Stevia rebaudiana koja se nalazi u gornjem istočnom Paragvaju. Dio obitelji suncokreta, ovaj mali grm već se dugo vremena koristi kao karakteristični šećer u Južnoj Americi. Slatke mješavine sadržane u lišću su različiti steviol glikozidi, uključujući rebaudiozid A, steviozid, rebaudiozid C i dulkozid. Ovi se glikozidi vežu za receptore ugodnosti na jeziku kako bi dali slatki okus bez kalorija [2].
Steviozid čini 5-10% ekstrakta lista i višestruko je bolji od šećera. Rebaudiozid A, u 3-4% lista, najzastupljeniji je glikozid i višestruko je bolji od saharoze [3]. Za izradu poslovnog ekstrakta stevije, smjese se odvajaju od osušenih listova stevije kroz proces ekstrakcije vode u više koraka, nakon čega slijedi pročišćavanje korištenjem otapala etanola ili metanola. Dekontaminirani ostaci sadrže više od 95% steviol glikozida, pri čemu najveći dio čini rebaudiozid A.
Pregled sukraloze
Za razliku od stevije, sukraloza je umjetno sladilo proizvedeno kemijskom modifikacijom konzumnog šećera (saharoze). Slučajno su ga otkrili 1976. godine istraživači koji su razvijali novi spoj insekticida. Otkrili su da su selektivnim kloriranjem saharoze proizveli visoko topljivi u vodi derivat šećera 600 puta slađi od saharoze [4].
Kako bi se napravila sukraloza za komercijalnu upotrebu, saharoza se klorira supstitucijom tri hidroksilne skupine s atomima klora. To mijenja oblik molekule tako da se ne razgrađuje tijekom probave i izaziva jači slatki okus. Rezultat je vrlo stabilan zaslađivač koji može izdržati visoke temperature kuhanja. Sukraloza se proizvodi kemijskim postupkom u više koraka i pročišćava do bijelog praškastog konačnog proizvoda.
Zdravstvene dobrobiti i rizici
Ekstrakt lista stevije
Brojne studije potvrđuju da organski ekstrakti lišća stevije nemaju utjecaja na razinu glukoze u krvi ili inzulina, što ih čini privlačnim za liječenje dijabetesa [5]. Ispitivanja na ljudima pokazuju da stevija smanjuje postprandijalnu razinu glukoze u usporedbi sa saharozom i aspartamom [6]. Meta-analiza je zaključila da stevija može smanjiti krvni tlak, poboljšati zdravlje zuba, pomoći u mršavljenju i kontrolirati šećer u krvi [7]. Međutim, postoji zabrinutost da bi ekstrakti cijelog lista stevije mogli imati štetne učinke na bubrege ili reprodukciju pri vrlo visokim dozama u studijama na životinjama [8].
Sukraloza
Kao i svaki pojedinačni nenutritivni šećer, sukraloza može pomoći u stjecanju tjelesne težine i kontroli glukoze zbog nula kalorija i beznačajnog utjecaja na glukozu [9]. Unatoč tome, istraživanje koje je u tijeku pokazuje da uzastopna upotreba sukraloze nepovoljno mijenja želučanu mikrofloru, povećava otpor inzulina i slabi otpornost na glukozu kod miševa [10]. Potpune posljedice ovih otkrića za dobrobit ljudi i sve očekivane opasnosti od sukraloze još uvijek se pomno ispituju.
Okus i tekstura
Stevia
U svom čistom obliku, ekstrakti stevije mogu imati gorak okus poput sladića. Kako bi poboljšali okus, komercijalni proizvodi miješaju steviju s drugim zaslađivačima i okusima. Posebno dobro djeluje u hladnim napitcima. Međutim, profil slatkoće se mijenja pod utjecajem topline, tako da možda neće biti prikladno za sva peciva. Nedostatak količine šećera također utječe na teksturu. Kombinacija stevije s tvarima za povećanje volumena poput eritritola poboljšava osjećaj u ustima.
Sukraloza
Sukraloza nudi slatkoću sličniju šećeru bez gorkog okusa. Budući da ostaje stabilan na visokim temperaturama, može se koristiti u pečenju. Međutim, poput stevije, nedostaje joj većina šećera, pa tekstura može biti problem u određenim proizvodima. Sukraloza se često kombinira s maltodekstrinom ili drugim punilima kako bi se poboljšao osjećaj u ustima. Nedostatak okusa šećera također znači da možda neće dobro funkcionirati u svim receptima namijenjenim za šećer.
Je li ekstrakt lista stevije bolji od sukraloze?
Kada je riječ o utjecaju na zdravlje, stevija može imati malu prednost u odnosu na sukralozu zbog svog prirodnog podrijetla i minimalnog učinka na crijevne bakterije. Međutim, zdravstvene vlasti oba smatraju sigurnima u umjerenim količinama [3]. Što se tiče okusa, sukraloza je svestranija i ima manje zaostalog okusa, ali je stevija prirodnija. Općenito, najbolja opcija ovisi o individualnim prioritetima u pogledu okusa, prehrane i prirodnih naspram umjetnih zaslađivača.
Je li ekstrakt lista stevije bolji od umjetnih sladila?
U usporedbi s aspartamom, saharinom i kalijevim acesulfamom, stevija daje prirodniju slatkoću biljnog podrijetla. Istraživanja također pokazuju da stevija ima neutralne učinke na šećer u krvi, dok česta konzumacija nekih umjetnih sladila može negativno utjecati na kontrolu glukoze i metabolizam [4]. Međutim, okus stevije nije toliko svestran za kuhanje i pečenje. Za one koji žele istinski prirodan zaslađivač, ekstrakt stevije je vjerojatno bolji izbor od umjetnih opcija.
Koja je loša strana stevije kao zaslađivača?
Potencijalni nedostaci korištenja stevije uključuju njen gorak okus nalik sladiću, cijenu u usporedbi s drugim zaslađivačima i nedostatak sposobnosti rasutog i tamnjenja pri pečenju. Također postoje nejasnoće u pogledu utjecaja stevije na ravnotežu crijevne flore kod dugotrajne upotrebe. Osim toga, visoko obrađeni oblici stevije s poboljšanim okusom smatraju se manje prirodnim od sirovih ekstrakata stevije.
Povećava li ekstrakt lista stevije šećer u krvi?
Istraživanja na ljudima pokazuju da stevija ima glikemijski indeks 0 i zanemariv učinak na razinu glukoze u krvi ili inzulina [5]. Čak ni kod osoba s dijabetesom tipa 2, stevija nije utjecala na šećer u krvi ili inzulinske reakcije u usporedbi sa saharozom nakon obroka [6]. Dakle, istraživanja pokazuju da organski ekstrakt lišća stevije ne povećava šećer u krvi u usporedbi s običnim šećerom i umjetnim sladilima.
Stavovi potrošača i korištenje
Nedavno istraživanje stavova potrošača pokazalo je da 44% vjeruje da su ekstrakti stevije zdraviji od umjetnih sladila [11]. Međutim, 49% je reklo da ima umjetan ili metalni okus. Nasuprot tome, samo 22% smatra da sukraloza ima umjetan okus. Oba zaslađivača mogu se naći u tisućama prehrambenih proizvoda od bezalkoholnih pića do jogurta. Glavne robne marke koje koriste steviju su Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light i Hershey's chocolates. Dijetalna Cola, Coke Zero i sukraloza marke Splenda i dalje su popularni proizvodi. Skupine potrošača poput Centra za znanost u javnom interesu podržavaju usvajanje stevije, ali preporučuju smanjenje unosa sukraloze i drugih umjetnih sladila [12].
Zaključak
Zaključno, usporedba ekstrakta lista organske stevije i sukraloze otkriva da oba zaslađivača imaju svoje prednosti i nedostatke. Iako su još potrebna dodatna istraživanja, prirodno podrijetlo stevije moglo bi joj dati prednost za potrošače koji žele zdravu prehranu. Stevia je karakterističan šećer koji se dobiva iz lišća biljke Stevia rebaudiana i zanemarivo utječe na razinu glukoze i inzulina. Nudi normalniji profil okusa, ali može imati oštar osjećaj tragova i možda nije razuman za sve recepte. S druge strane, sukraloza je lažni šećer koji intenzivno izgleda kao okus šećera bez oštrog osjećaja traga. Postojan je na visokim temperaturama i može se koristiti u pečenju, no ipak je manji od šećera u masi i sposobnosti pečenja.
Kada se razmatraju utjecaji na zdravlje, stevija može imati malu prednost zbog svog prirodnog podrijetla i minimalnog učinka na crijevne bakterije. Međutim, zdravstvene vlasti i steviju i sukralozu smatraju sigurnima u umjerenim količinama. Stavovi potrošača o ovim zaslađivačima su različiti, neki steviju doživljavaju kao zdraviju, ali umjetnog okusa, dok se sukraloza često smatra autentičnijom.
U konačnici, izbor između stevije i sukraloze ovisi o individualnim preferencijama u pogledu okusa, prehrambenim ciljevima i prirodnim naspram umjetnih zaslađivača. Botanical Cube Inc., kao profesionalni dobavljač biljnih ekstrakata, nudi visokokvalitetni ekstrakt lista stevije. Uz sukladne proizvodne baze i naprednu tehnologiju, osiguravaju stabilnu opskrbu proizvodima za različite industrije. Za više informacija možete se obratiti sales@botanicalcube.com.
Reference
[1] Istraživanje Grand View. (2019). Veličina tržišta zaslađivača visokog intenziteta.
[2] Sims, LS i Renwick, AG (2016). Učinci komercijalne obrade na steviol glikozide u listovima Stevia rebaudiana Bertoni. Prehrambena i kemijska toksikologija, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, et al. (2008). Pregled: povijest, tehnička funkcija i sigurnost rebaudiozida A, prirodnog steviol glikozida, za upotrebu u hrani i pićima. Prehrambena i kemijska toksikologija, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW, & Renwick, AG (2000.). Učinci sastojaka hrane dobivenih od saharoze na rad crijeva i probavu. Alimentarna farmakologija i terapija, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher i Goyal, RK (2010.). Stevija (Stevia rebaudiana) biozaslađivač: pregled. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, et al. (2010). Učinci stevije, aspartama i saharoze na unos hrane, sitost i postprandijalnu razinu glukoze i inzulina. Apetit, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM i sur. (2017). Učinak Stevije rebaudiane na toleranciju glukoze kod normalnih odraslih ljudi: randomizirana dvostruko slijepa, placebom kontrolirana studija. Prehrana, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Toksikološki aspekti steviozida. Prehrambena i kemijska toksikologija, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE i Perez, V. (2014.). Niskokalorični zaslađivači te tjelesna težina i sastav: meta-analiza randomiziranih kontroliranih ispitivanja i prospektivnih kohortnih studija. Američki časopis kliničke prehrane, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. et al. (2015). Umjetni zaslađivači izazivaju intoleranciju na glukozu mijenjajući crijevnu mikrobiotu. Priroda, 514(7521), 181-186.
[11] Zaklada Međunarodnog vijeća za informacije o hrani (IFIC). (2020). Anketa o hrani i zdravlju 2020.
[12] Centar za znanost u javnom interesu. (nd). Zaslađivači. Preuzeto s https://cspinet.org/sweeteners